Matka mustan ytimeen – Kuka oikeasti olet, mörköpötkö?
Tampereen tunnetuin julkimo mustamakkara on kiinteä osa tamperelaista identiteettiä. Rapsakan kuoren alle kätkeytyy itseään kehittävä sielu, joka pohtisi pitkään ennen kuin sanoisi raitiotielle kyllä.
Vilkaisen vielä kerran peiliin. Pitäisikö sittenkin laittaa hiukset kiinni? Se antaisi asiallisemman vaikutelman. Vaikka en tahdo myöntää sitä, minua jännittää. Olen toki haastatellut julkkiksia ennenkin, mutta näin vanhaa ja ikonista en ole vielä koskaan tavannut. Kietaisen hiukset nutturalle ja kiirehdin bussiin.
Tämä ei suinkaan ole ensimmäinen kerta, kun yritän päästä juttusille. Jo muutamaa päivää aiemmin koetin järjestää tapaamisen tuon Pirkanmaan kruunaamattoman kuninkaallisen kanssa. Kyseessä ei ole jääkiekkolegenda Juti, vaikka niin voisi hätäisten johtopäätösten perusteella kuvitella.
Ehei, olen menossa tapaamaan mustaamakkaraa.
Lähden sinne, mistä muutkin tamperelaiset sitä janoavat – Tammelantorille. Mustanmakkaran ystävät ja fanit muodostavat Tapolan grillille jonon. Ilmeet pysyvät aluksi peruslukemilla, mutta ihailu paljastuu viimeistään äänensävystä, jolla jonottajat mustastamakkarasta puhuvat. Hämeenlinnasta Tampereelle tullut Aino Särkiniemi tunnustautuu avoimesti faniksi.
”Hämeenlinnassa laatu voi vaihdella, mutta kyllä siellä jo tarkalleen tiedetään, mitä haluan, kun pyydän kaksi aikuista tamperelaista”
”Täytyy sanoa, että olen tästä jo riippuvainen. Tasaisin väliajoin on mustaamakkaraa saatava. Hämeenlinnassa laatu voi vaihdella, mutta kyllä siellä jo tarkalleen tiedetään, mitä haluan, kun pyydän kaksi aikuista tamperelaista”, Särkiniemi kertoo.
Särkiniemi kuvailee mustaamakkaraa tamperelaiseksi tavalliseksi tallaajaksi, joka pukeutuisi verkkareihin ja lenkkareihin. Sitten hän vielä lisää sen olevan ”aivan ihana”. Lempinimiäkin on, Särkiniemi mainitsee ainakin mustan ja ohkasen. Ne ovat kuitenkin vasta jäävuoren huippu. Jokaisella tuntuu olevan Pirkanmaan klassikolle oma hellittelynimensä. Osa niistä sopisi hyvin rap-artistien taiteilijanimiksi, kuten mörköpötkö tai mustajööti.
Silti grillille kokoontuneet ovat sitä mieltä, että hip hop -nuorison edustajaksi mustastamakkarasta ei ole. Tyyli on siihen liian jäykkä ja asiallinen.
Mitä mustamakkkara sitten edustaa? Millaisesta hahmosta on kyse? Jollakin tavalla sen on vedottava pirkanmaalaiseen mielenmaisemaan. Kojulla en kuitenkaan saa tilaisuutta pohtia asiaa rauhassa, joten sovin tapaamisen rauhallisempaan paikkaan, pirkanmaalaisen mustanmakkaran synnyinsijoille Nokialle.
Aino Särkiniemi tunnustaa olevansa jopa riippuvainen mustasta. Hämeenlinnassa asuvan Särkiniemen mielestä mustamakkara oli pikaruokaa ennen hampurilaisketjuja.
Tuntemamme mustanmakkaran valmistajista legendaarisin on tamperelainen Tapola Oy, joka perustettiin Tammelan pallokentän laidalle vuonna 1953. Tapolan perheen omistuksessa säilynyt yritys sijaitsee nyt Lielahdessa. Mustamakkara on edelleen yksi Tapolan myydyimmistä tuotteista, ja yksi makkaran lempinimistä onkin tapola. Tapolalaisen mustanmakkaran resepti juontaa kuitenkin juurensa 1800-luvun Tottijärvelle, joka sijaitsee Nokialla. Pitokokkina tunnetun Mathildan, Jaakko ja Kalle Tapolan äidin, ohje on pohja reseptille, jolla mustaamakkaraa edelleen valmistetaan.
Nykyisin Nokialla toimii toinen pirkanmaalainen mustanmakkaran valmistaja, Teivon Liha. Nokian keskustan ulkopuolella sijaitsevassa tehtaassa on keskiviikkoaamuna rauhallista. Tönningin perheyrityksessä työskentelee neljä henkilöä. Täällä pääsen kurkistamaan makkaran tumman ulkokuoren alle. Teivon Liha on hiljattain palannut mustanmakkaran juurille.
Yritys valmistaa makkaran tuoreesta verestä, joka tuodaan teurastamolta Urjalasta maanantaisin. Massa tehdään ruisrouheesta ja -jauhosta, kuivatusta sipulista, suolasta, sianlihasta ja verestä. Kaikki raaka-aineet on tuotettu Pirkanmaalla. Keskiviikkoisin massa kaadetaan makkararuiskuun, jonka avulla se annostellaan suolatynnyreissä lionneisiin suoliin. Suolta Teivon Lihalle saadaan kahdessa nipussa. Yksi suolinippu sisältää noin 5 000 jaardia eli noin neljä ja puoli kilometriä suolta. Makkara paistuu uunissa kolme kertaa, minkä jälkeen se matkaa Tampereen jäähallille, tukkuihin ja Lielahden Citymarketiin.
Isä Jorma Tönning ja poika Tomi Tönning kaatavat mustamakkaramassan makkararuiskuun, joka syöttää massan suoleen. Ruiskutus tehdään Teivon Lihalla keskiviikkoisin.
Istahdan alas, kiirettä ei ole. Mustanmakkaran valmistus vaatii aikaa ja malttia. Lisäksi historian kertaamisessa menee tovi. Vaikka mustamakkara on Pirkanmaan perinneruoka ja paikkakunnan ylpeys, se ei ole ainut laatuaan. Verimakkaroita on tehty jo antiikin ajoista Euroopassa.
Mustamakkaralla on tiettävästi siniverisiä ja korkea-arvoisia lähisukulaisia. Se polveutuu sekä suurten ajattelijoiden, kuten Homeroksen, ruokapöydässä tarjotuista herkuista että Rooman valtakunnan yläluokan pitoihin valmistetuista esi-isistään.
Mustamakkaran fanikunta ei rajoitu Pirkanmaalle, vaan sen lähisukulainen nauttii suurta suosiota Virossa. Siellä verimakkarat ovat erityinen jouluherkku ja tärkeä osa Viron kansallista ruokaperinnettä. Suomessa ensimmäiset maininnat makkarasta ovat peräisin vuodelta 1547.
Suomalaiset tekivät makkaransa pääsääntöisesti kotona, syksyisin teurastuksen jälkeen. Verimakkaran teossa käytettiin apuna makkarasarvea, joka sahattiin lehmän sarvesta sopivan mittaiseksi. Sen avulla taikinamassa eli syömmä valutettiin suoleen. Satoja vuosia sitten Satakunnassa ja
Hämeessä tehtiin vedellä, maidolla tai oluella laimennetusta verestä ja ruisjauhoista massa, joka tungettiin sian tai naudan suoleen ja paistettiin leivinuunissa. Touhu vaikuttaa jokseenkin brutaalilta, mutta valmistuttuaan mustamakkara ei ole lainkaan radikaali tai väkivaltaan taipuvainen.
Vaikka satunnaisesti verimakkaraa on saanut Tampereelta varmasti jo 1800-luvulla, mustis kotiutui lopullisesti kaupunkiin vuoden 1920 tienoilla.
Suomen sisällissodan jälkeen Tampere oli noussut jaloilleen ja kunnostautui erityisesti tekstiiliteollisuuskeskuksena. Verimakkaran tai kuuman sian verimakkaran nimillä tunnettuja pötköjä sai ostaa kaupungin kauppapaikoilta, kuten kauppahallista. Nykyinen mustamakkara on siis paljasjalkainen pirkanmaalainen.
”Tuulipuku ja kävelysauvat”, kuvailee Teivon Lihan toimitusjohtaja Jorma Tönning.
Nokialla mustamakkara valmistetaan pitkälti käsityönä. Kohtelu on hellää ja valmistuksessa vaalitaan tarkasti hyväksi todettua protokollaa. Ei siis ihme, että mustamakkara on kasvanut kunnioittamaan perinteitä. Huomaan, että olen tekemisissä rauhallisen, ulkoliikuntaa rakastavan hahmon kanssa.
”Tuulipuku ja kävelysauvat”, kuvailee Teivon Lihan toimitusjohtaja Jorma Tönning.
Jääkiekkoa ja muuta urheilua voi käydä katsomassa Tammerkosken toisella puolella, mutta mustanmakkaran koti sijaitsee Länsi-Tampereella. Itsestäänselvyyksiä ei voi välttää: mustanmakkaran kuulokkeissa soi aiemmin muun muassa sota-ajan iskelmistä tunnettu tamperelainen Pauli Räsänen, mutta sittemmin suosikiksi on valikoitunut Popeda.
Sami Laakso ja Jasper Mansikkamäki asuvat lähellä Tammelantoria, joten mustaa tulee ostettua silloin tällöin. Parivaljakon mielestä mustamakkara on jääkiekkofani.
Rentous, rauhallisuus, murre ja kiinnostus jääkiekkoon. Kuvailu alkaa vaikuttaa tamperelaisen stereotypialta. Ehkä suosiossa onkin kyse samaistumisesta. Mutta kaikki tamperelaiset eivät ole intohimoisia jääkiekkofaneja, eivätkä mustanmakkaran ystävät ole yksimielisiä sen luonteenpiirteistä. Tapolan grillillä vieraillut Eeva Nurmi näkee mustassa tuulahduksia urbaanista nuorisokulttuurista.
”Kyseessä on selvästi trendejä haisteleva tamperelainen hipsteri.”
”Kyseessä on selvästi trendejä haisteleva tamperelainen hipsteri.”
Nurmen ajatusta tukee Santeri Vuosaran ja Anna-Liisa Nikuksen vuonna 2012 ilmestynyt kirja Uusi Mustamakkara. Kirjassa esitellään reseptejä, joiden avulla valmistuvat muun muassa mustamakkara-crostinit (tamperelaisittain rostinit) tai ”Himmel unf Erde”, jota kuvaillaan taivasta ja maata tarkoittavaksi klassikoksi. Perinteinen puolukkahillo ei mahdu edes samalle aukeamalle. Sen sijaan reseptiin kuuluu omenahilloa.
Onko globaali nykymeno aiheuttanut mustallemakkaralle identiteettikriisin? Ehkei sentään, mutta jotakin uutta on toki kunnioitettavassa iässä mukava kokeilla. Harvat artistitkaan etenevät urallaan toistamalla ensimmäistä hittilevyään uudestaan ja uudestaan. On mentävä eteenpäin. Teivon Lihalla mustaamakkaraa on alettu tehdä myös gluteenittomana. Gluteeniton musta eli glutti tehdään riisiin. Sen menekki oli kova ainakin Tuomaan joulumarkkinoilla Helsingissä.
Mustalla ei ole syytä huoleen, sillä suosio ei ole hiipumassa, vaikka vaihtoehtoisia kasvismakkaroita on viime vuosina ilmestynyt kauppojen hyllyille. Uskottavuus on säilynyt myös nuorison keskuudessa. Kouluikäinen Jasper Mansikkamäki kuvailee mustaamakkaraa ”kovaksi tyypiksi”.
Kuten kaikista suurista tähdistä, myös mustastamakkarasta on kirjoitettu kirja. Olli Helenin ja Matti Pitkon teosta Mustaa! Tutkimusmatka tamperelaisen perinneherkun sisimpään voi pitää jonkinlaisena elämäkertana. Kaikesta hypestä huolimatta mustamakkara itse ei liiemmin tunnu välittävän julkisuudesta eikä pidä meteliä itsestään. Vaikka mustamakkara tuntuu olevan kaikkien tamperelaisten ystävä, elämänkumppania sillä ei ole.
”Se menisi liian sekavaksi. Kuka se sitten olisi? Glutti vai lihapulla”, Teivon Lihan Jorma Tönning pohtii.
Lähimmäksi on varmaankin päässyt puolukkahillo, jota ilman mustaamakkaraa näkee vain harvoin. Huhuja irtosuhteista on kuitenkin liikkeellä. Uudeksi heilaksi on tituleerattu muun muassa ranskalainen viini Boisset Cotes du Rhone, joka esitellään makkaran kyytipojaksi Helenin ja Pitkon kirjassa. Sinappi ja ketsuppikin odottavat tilaisuuttaan päästä samalle lautaselle mustan kanssa.
Mustamakkara lähtee Nokialta mukaani. Kasvissyöjänä ja junantuomana en koskaan ole osannut erityisemmin haaveilla tästä hetkestä, mutta kun se on käsillä, tuntuu hyvältä. Ehkä nyt minäkin pääsen lähemmäksi tamperelaisuuden ydintä. Lämmitän uunin 220 asteeseen ja odotan 17 minuuttia. Puolukkahillo on valmiina lautasella.
Makkaran tuoksu levittäytyy yksiööni, ja hetken kuluttua alan kaivata henkilökohtaista tilaa.
Kaikki sujuu hyvin, tulemme toimeen. Maku on lempeä, mieleen tulee hyvä ruisleipä. Makkaran tuoksu levittäytyy yksiööni, ja hetken kuluttua alan kaivata henkilökohtaista tilaa. En välttämättä tahdo ottaa tätä uusiksi. Ennen kuin tiemme erkanevat, yritän kuitenkin vielä selvittää, kuinka mustamakkara suhtautuu poliittisiin kysymyksiin. En saa suoria vastauksia, vaan rauhallista pohdiskelua.
Mitä mieltä mustamakkara on raitiotien rakennuttamisesta Tampereelle? Toisaalta perinteisiin nojaava mustamakkara vastustaa sitä, toisaalta sillä pääsisi kätevästi myyntikioskeille ja jäähallille. Lopulta vaaka kallistuu kuitenkin raitiovaunun eduksi. Poliittisesti korrektia.
