”Ei kukaan enää tee mitään vitun murhaajat -kampanjoita” – Mutta kaikki eivät ryhdy kasvissyöjiksi hyvälläkään

Ruuantuotannon ja koko ruokakulttuurin pitäisi muuttua nopeasti, jos haluamme, että planeetalla on jonkinlainen tulevaisuus. Mutta huonolta näyttää.

MINEA KOSKINEN, teksti
ELIAS LAHTINEN, kuvat

JOS JOSTAIN saa jotain.

Tähän vaatimattomaan toiveeseen tiivistyi vegaaninen elämä 90-luvun Suomessa. Moni nykyinen vegaani on nuoruudessaan kiusannut tarjoilijoita ja pahoittanut sukulaisten mielet. Silloin veganismi oli sitkeiden valinta, jota vain harva ymmärsi.

Nuo ajat ovat muisto vain Helsingin Kalliossa, jossa ravintola Onda on täyttynyt lounasruokailijoista. Buffetpöytä notkuu eksoottisia tahnoja ja sooseja. Tarjonta heijastaa kasvisruokailun uusinta kosmopoliittia aaltoa. Kahdessa vuosikymmenessä kasvissyönnistä on tullut helpompaa, luontevampaa ja ennen kaikkea maukkaampaa.

Ondassakaan tarjolla ei ole mitä tahansa vegemättöä, vaan vegaanille täydellisesti sopiva perulainen brunssi.

Mutta on Helsingissäkin paikka, jonne kasvisruuan ilosanoma ei ole kantautunut.

Harva keittiömestari on valmis irtisanoutumaan ranskalaisesta voin ja kerman ympärillä pyörivästä fine dining -keittiöstä.

VEGEMESSUJEN PERUSTAJA, päivystävä anarkisti Suvi Auvinen muistelee ankeinta kokemustaan. Se oli sairaalassa, kun hän sai kahdentoista tunnin synnytyksen jälkeen eteensä kupin riisiä ja pakastemaissia ”valkokastikkeessa”. Auvinen lähetti annoksen keittiöön läksytyksen kera.

”Sanoin, että te ette voi antaa tällaista ruokaa kenellekään.”

Entä paras kokemus? Auvinen on kerran syönyt pariisilaisessa kolmen tähden Michelin-ravintolassa nimeltä L’arpege. Sen vegaaninen, 12 ruokalajin maistelumenu maksoi 320 euroa.

”Tämä kuulostaa hirveeltä snobbailulta, mutta siellä oli paras vihersalaatti, mitä olen koskaan syönyt”, Auvinen sanoo.

Auvinen esittelee L’arpege-kokemuksen kohokohtia puhelimensa Instagramista.

”Tässä on esimerkiksi riisiä ja ihan ohutta pikkelöityä raparperia päällä. Sitten oli tällainen kesäkeittohenkinen, jossa oli aivan älyttömän hyvät maut. Tässä oli raparperia, sorbettia ja purjoa. Parsa oli kääritty ohueksi vedettyyn raparperiin.”

Terassilla työttömäksi jääneet ampiaiset kiusaavat lounastajia.

Miten kasvisruuasta tehtäisiin houkuttelevaa ja kilpailukykyistä?

KUN L’ARPEGEN pääkokki Alain Passard päätti vuonna 2001 luopua eläinaineksista, kriitikot ennustivat nopeaa pudotusta.

Suomalaiskokki Henri Alén on todennut blogissaan, että naudanliha myy kuin häkä. Alénin asiakkaista vain pari prosenttia tilaa kasvisruokaa.

Harva huippukokki uskaltaa haastaa voin ja kerman ympärillä pyörivää ranskalaista fine dining -keittiötä. Edes L’arpege ei pikkelöidyistä raparpereistaan huolimatta säilynyt täysin vegaanisena.

AUVINEN EI päätynyt Michelin-ravintolaan sattumalta. Visiittiä ehdotti ruokatutkija Markus Vinnari, joka on noudattanut vegaanista ruokavaliota pian kaksi vuosikymmentä. Vinnarin mielestä pariisilainen L’arpege edustaa laatua, jota ei löydä Suomesta.

”Boom, tajunta räjähti”, Vinnari kuvailee kokemustaan.

Kotisivuillaan Vinnari kritisoi kasvisruokien varauksetonta ylistämistä. Kritiikin kärki on, että kaikki kasvisruoka pitäisi tehdä niin maistuvaksi, että ihmiset eivät joudu tinkimään mukavuudestaan. Ruuan pitäisi sopia sekasyöjän, ei vegaanin makunystyröille. Eräs Vinnarin inhokkeista on vegaaninen croissant.

”Taistelukalikka”, hän kuvaa.

(Pariisilaisessa vegaanileipomossa sekin oli osattu tehdä oikein.)

Vinnari uskoo, että sekasyöjien lisäksi näihin talkoisiin tarvitaan tueksi myös eliittiä.

Netflixin dystooppisessa sarjassa Altered Carbon sikamaisen rikas eliitti asuu pilvien yläpuolella, kaukana tavallisesta rahvaasta. Juhlissa rikkaat leikkaavat ohuita siivuja hedelmin koristellusta tiikerin ruhosta. Sarjan viesti on, että liha on ylellisyyttä, eikä rikkaita sido mikään ruokaan liittyvä moraali.

”Kysymys on, ovatko kaikista rikkaimmat valmiita maksamaan siitä, että heillä on lautasella vain kasviksia”, Vinnari sanoo.

Vegaaninen juustolautanen.

HELSINGIN SANOMAT julisti heinäkuussa, että kasvisbuumi on kupla. Oikeassa maailmassa lihan kulutus on jopa kasvanut, vaikka vegekuplasta katsottuna ”kaikki” syövät nyhtistä ja härkistä. Juttu piikitteli helsinkiläisiä toimittajia, jotka eivät näe maailmaa Kallion takana.

Tilastossa kiinnosti vain yksi luku: montako kasvissyöjää Suomessa on. Ei kovin montaa.

Juttu herätti närkästystä, vastaiskua vaadittiin. Mutta ei mennyt putkeen toisellakaan puolella.

Tilastokeskuksen kesäharjoittelija laati kahden viikon aineistoon perustuvan analyysin, jonka tarkoitus oli osoittaa kasvissyönti luultua yleisemmäksi. Jos kotitalous ei kahteen viikkon ostanut lihaa, se oli ”lihaton kotitalous”. Kala kuului osaksi kasvisruokavaliota. Kaiken huipuksi lihaton kotitalous muuttui lihattomaksi ruokavalioksi, sillä analyysi ei ottanut lainkaan huomioon, että ihmiset syövät ravintoloissa.

”Tästä harjoitustyöstä ei ehkä kannata tehdä kauhean pitkälle meneviä johtopäätöksiä”, Vinnari tviittasi 15. elokuuta, mutta turhaan. Juttu oli jo lähtenyt leviämään sosiaalisessa mediassa.

Tästä harjoitustyöstä ei ehkä kannata tehdä kauhean pitkälle meneviä johtopäätöksiä kasvissyöjien määrästä. Työssä vertailtiin kahta vuotta ja vaihtelut voivat olla isojakin vuosien välillä. Tarkasteluajanjakso oli kaksi viikkoa. Kala mukana ruokavaliossa.https://t.co/7RZ42DwEKX

— Markus Vinnari (@MarkusVinnari) 15. elokuuta 2018

ON YLLÄTTÄVÄN vaikeaa saada selville, mitä ihmiset oikeasti syövät. Nykyisillä aineistoilla tutkijat eivät pysty sitä tarkkaan sanomaan. Tietoa kysytään joko ihmisiltä itseltään tai se yritetään päätellä kauppakuiteista ja tuotantomääristä.

Tilastot kertovat, mitä tuotetaan, ja mitä tuodaan Suomeen tai viedään pois. Mutta tilastot eivät kerro, päätyykö kaikki tuotettu eläinaines lautaselle. Osa hävikistä katoaa tilastoon.

Keskivertokuluttajat eivät myöskään yleensä tiedä, mihin termi kasvissyöjä viittaa. Vegaani ei käytä mitään eläinperäisiä tuotteita, mutta monen mielestä kasvissyöjä syö kalaa ja vielä useamman mielestä maitotuotteita. Tutkimuksiin tulee heittoa pelkästään siksi, että välillä kasvisruuan määritelmä kerrotaan vastaajille.

Tietämättömyys, tilastoharhat ja epäselvät termit tekevät kasvissyönnistä ruokavalion, joka ei kerro vaikutuksista ympäristöön.

Esimerkiksi: Suomalaiset juovat nyt huomattavasti vähemmän maitoa kuin 60-luvulla. Siitä ei silti voi päätellä, että maidon tuotanto olisi laskenut. Suurin osa maidosta päätyy jugurttiin, juustoon, heraproteiiniksi, rahkaksi ja maitojauheeksi. Vain viisi prosenttia juodaan. Ja jos maito ei mene kaupaksi kotimaassa, Valio yrittää myydä sen ulkomaille tai se laskee maidon tuottajahintaa.

Luonnonvarakeskuksen mukaan maidon kulutus Suomessa on henkeä kohti suurin koko maailmassa, 361 kiloa vuodessa. 85 prosenttia naudanlihasta on peräisin lypsylehmistä. Teuraaksi lehmät päätyvät viisivuotiaina tuotettuaan keskimäärin 41 000 kiloa maitoa.

Tartar nyhtökauralla.

HELSINGIN YLIOPISTON ruokakulttuurin professorin Mari Nivan mukaan on todennäköistä, ettei vegaanien määrä Suomessa ole kasvanut merkittävästi.

Yksi veganismia kumoava aate on karppaus. Karppaaja korvaa ravinnon hiilihydraatteja kasviksilla — ja lihalla. Dieetillä tavoitellaan kylläisyyden tunnetta.

Liha on iskostunut syvälle ruokapuheeseen. Se näkyy siinä, miten nimeämme ruokia ja millaista ideaalia ruokajournalismi luo. Kun julkkiskokki Jamie Oliver kurvaa skootterilla läheiselle marketille ja ostaa kimpaleen mureaa nautaa ystävälliseltä lihanleikkaajalta, kasvissyönti näyttää turhalta vouhotukselta.

”Ihmiset elävät ristipaineessa sen suhteen, mitä itse tavoittelevat ja mikä edistäisi yhteistä hyvää”, Mari Niva arvelee.

Lautasella liha on aterian keskus, jota muut asiat täydentävät. Virallisiin ravitsemusuosituksiin veganismi tuli vasta vuoden 2014 uudistuksessa. Vieläkin on varsin helppo löytää varoituksia kasvisyönnin aiheuttamista B-vitamiinien, D-vitamiinin ja kalsiumin puutostiloista. Ala vegaaniksi, jos haluat osteoporoosin riivaamaksi, sameaihoiseksi, aneemiseksi ja hampaattomaksi ihmisriekaleeksi!

Toisinaan kritiikki nousee yhteisön sisältä.

Kymmenen vuotta sitten Yhdysvalloista rantautui Suomeen raakaruoka-trendi. Se on täyttänyt kahviloiden vitriinit kookospalloilla ja saanut monet kysymään, mitä ympäristöystävällistä on Thaimaasta raahatuissa kookosvesissä tai vettä kuluttavissa mafia-avokadoissa.

Koska raakaruoka on usein vegaanista, kasvisten syöminen on paradoksaalisesti alkanut kuulostaa luonnosta vieraantuneelta.

Tartar kasvispihvillä.

KASVISSYÖNTI ON myös sukupuolikysymys. Mielikuvissa kasvissyönti yhdistyy usein naisellisuuteen. Soijaan liittyy uskomus, jonka mukaan sen kasviestrogeeni vaikuttaa haitallisesti miehiin. Soijapoika on kasvissyönnin kastroima epämies. (Totta on, että naiset noudattavat kasvisruokavaliota useammin kuin miehet.)

Kun puolustusministeri Jussi Niinistö epäilee kukkakaalipirtelöä lipittävien sotilaiden taistelukykyä, hän vihjaa, ettei miehisyyttä ja kasvisruokaa voi yhdistää. Tosiäijät tietävät, ettei kasviksilla nosteta rautaa tai säilytä hengissä.

”Kun puolet maailman ihmisistä on miehiä, toksinen maskuliinisuus pitää valjastaa meidän käyttöön”, Suvi Auvinen sanoo.

Siinä riittää kaikesta päätellen vielä tehtävää. Ennen kasvissyönnin ajateltiin sopivan korkeintaan maratoonareille ja muille kestävyysurheilijoille. Lihaksethan kasvavat protskulla. Kuitenkin yksi maailman vahvimmista miehistä noudattaa vegaanista ruokavaliota.

Eräässä eläinoikeusjärjestö PETA:n kampanjavideoissa Patrick Baboumian kävelee pellolla auringonlaskuun ja hipelöi tammenterhoja. Video loppuu sanoihin “hän on vegaani”.

HUOLI RIITTÄVÄSTÄ proteiinin saannista on tuonut kauppoihin entistä enemmän lihaa muistuttavia kasviksia, soijanakkien ja kasvispihvien rinnalle.

Yhdysvaltalainen Beyond Meat valmistaa pihvejä, joissa punajuuresta eristetty aines muistuttaa veren tirskumista medium-kypsästä lihasta.

Markus Vinnari vertaa Beyond Meatin kaltaisten yritysten tavoitetta tekoälyn Turing-testiin.

“Sokkotestissä ihminen ei enää erottaisi kasvispihviä lihapihvistä.”

Kun tällaisten tuotteiden hinta putoaa tarpeeksi alas, keskustelu lihantuotannon järkevyydestä voi Vinnarin mukaan kunnolla alkaa.

Yksi maailman arvostetuimmista tiedejulkaisuista, Science-lehti, julkaisi kesäkuussa ennennäkemättömän laajan tutkimuksen ruuan ympäristövaikutuksista. Tutkijat vertailivat keskenään 38 700 maatilaa ja 1 600 tuotevalmistajaa. He huomasivat, että vaikutus ympäristöön voi vaihdella 50-kertaisesti samojen tuotteiden välillä.

Aineisto osoittaa myös, ettei järkevinkään lihantuotanto alita kasvistuotannon ympäristövaikutuksia.

Eläinperäisten elintarvikkeiden valmistaminen aiheuttaa paljon hukkaa, jota viralliset lihakiloluvut peittävät. Esimerkiksi muniva kana ei kelpaa ruuaksi, vaan se päätyy puolentoista vuoden jälkeen kaasutettavaksi. Kananmunien tuotannossa syntyvät kukot puolestaan ovat alusta asti hyödyttömiä. Suomessa kasvatetaan vuosittain 71 miljoonaa broileria lähinnä rintalihasten takia.

Kasveja sen sijaan suorastaan pantataan. Tällä hetkellä puolet maailman ruuasta tuotetaan ainoastaan neljällä kasvilajilla. Pelkästään yhteen Huippuvuorilla sijaitsevaan ”Tuomiopäivän siemenholviin” on varastoitu 800 000 lajia. Voisimme viljellä niitä tai noin 1 700 muun siemenholvin valikoimaa.

Syökö soijanakki?

KASVISSYÖJÄT MIELTÄVÄT lihattomuuden usein osaksi identiteettiään. Kasvissyönti asettuu kulttuurista normia vastaan ja muodostaa omia sosiaalisia ryhmiä. Sekasyöjä joutuu miettimään identiteettiään vain, jos joutuu puheisiin kasvissyöjän kanssa.

Vielä kymmenen vuotta sitten kasvissyönti vaikutti vahvasti ideologisemmalta. Julkisten vessojen seiniin liimattiin tarroja, joissa emakot oli raudoitettu porsimishäkkeihin. Tarrat kysyivät, millaisia me kuluttajat haluamme olla. Hirviöitä vai hyviksiä?

Nykyään syyllistävien tarrojen sijaan kutsutaan kannustavasti vegaanihaasteeseen. Suvi Auvinen kertoo, että eläinoikeusliikkeessä on havaittu, ettei syyllistäminen johda mihinkään.

”Ei kukaan vakavasti otettava taho enää tee mitään vitun murhaajat -kampanjoita. Ihmiset vastaavat myönteiseen viestiin ja kannustamiseen. Että hei kasvissyönti on tosi hauskaa, helppoa ja hyvää ja mitä jos kokeilisit? Ei tarvitse ryhtyä vegaaniksi”, Auvinen sanoo.

Mari Niva pitää todennäköisenä tulevaisuutta, jossa lihan kulutus vähenee arjessa, mutta sitä syödään edelleen juhlissa ja ravintoloissa.

”On helpompaa saada lihan kulutusta vähenemään kilotasolla niin, että sekasyöjät vähentävät kuin, että pieni osa ryhtyy kokonaan kasvissyöjäksi”, Mari Niva sanoo.

Vinnarin mielestä vanhempien ihmisten on vaikea ymmärtää veganismia, eikä heidän tarvitsekaan.

”En olisi edesmennyttä isääni lähtenyt käännyttämään. Se on kuitenkin nähnyt nälkää”, hän sanoo.

”1940-luvulla Suomessa ei vielä ollut marketteja. Ammuttiin salaa hirviä ruuaksi. Eläinoikeusliike? Mitä te oikein sössötätte…”

Eläintilat ovat yhä suurempia, mutta niitä on vähemmän. Jos trendi jatkuu samanlaisena, nykyiset noin 8 000 eläintilaa muuttuvat vuoteen 2050 mennessä noin tuhanneksi.

”Millainen poliittinen ryhmä on tuhat ihmistä?”, Vinnari kysyy.

Tilojen vähentyminen pakottaisi hänen mukaansa kysymään, mitä saamme maataloustukien vastineeksi.

Sotia kokenut sukupolvi ei sitä mieti, mutta täydellisesti vegaaneille sopivalla perulaisella brunssilla saattaa syntyä uusia, mullistavia ajatuksia.

Eläintilat ovat yhä suurempia, mutta niitä on yhä vähemmän. Vuonna 2050 Suomessa saattaa olla enää noin tuhat eläintilaa.